探讨葡萄酒的时间哲学

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葡萄酒的一切都与时间有关。它最让人沉迷的地方,也正是时间赋予它的变化。从一片葡萄园选址开始到它最后一刻进入我们的口中,其中经历的种种繁琐的时间旅程,决定了一款葡萄酒的出品质量。

一、葡萄酒装瓶之前

时间会影响一款葡萄酒的命运。大小年份、葡萄树龄、采收时间、榨汁与浸皮的时间、橡木桶中陈酿的时间、换桶时间、调配时间、装瓶时间等,每个步骤的时间掌控都相当重要。这段从葡萄转变为葡萄酒的过程中,许多微变化都与时间有关。

年份:年份条件对葡萄酒产量、品质和风格的影响不容忽视。年份是指葡萄采收的年份,好的葡萄酒必然需要高品质的葡萄作为原料,而葡萄作为一种农作物,其果实品质又与生长期和采收期的天气条件息息相关。不同年份的葡萄在产量、甜度、酸度和风味集中度等方面有所差别。因此,即使是同一款酒,不同年份之间也会有一定差别。

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树龄:一棵葡萄树可以生长100多年,一般来说树龄达到5年,才能达到理想的产量。树龄超过50年后,产量便会大幅下降。人们认为年轻树藤上的葡萄所酿造的葡萄酒,颜色较浅、酸度较高、层次较为简单,但果味比较突出。而老藤葡萄所酿造的葡萄酒风味独特、口感丰富、层次复杂。这首先源自老藤葡萄树发达的根系,只是产量越来越少,葡萄也越来越小,但葡萄的浓度和复杂度却越来越高。

采收时间:葡萄酒酿造是个非常精细的过程,一点小小的差异便可能会对酒的质量造成大的影响。判断葡萄的采摘时间是酒农和酿酒师们每年最重要的一项决策。

葡萄甜度:葡萄甜度的重要性主要体现在它将决定葡萄酒最后的酒精含量。葡萄的甜味来自葡萄中的糖分。快到采收季节时,葡萄园的管理者会每周测量葡萄的甜度,有时甚至会在每一天的特定时间对葡萄甜度进行测量。一般采摘时的糖分为22%-30%。

物理性成熟:甜度达标的葡萄并不代表葡萄已经足够成熟。物理性成熟是指葡萄的其它部分葡萄籽、葡萄皮和葡萄梗也达到了成熟。比如,葡萄籽的苦涩程度降低,葡萄皮也从青色渐渐变成黄色。

浸皮时间:浸皮是在葡萄破皮之后,将皮渣和汁液混在一起,两者继续浸泡一段时间,以便于从葡萄皮里萃取到所需的色素、单宁和风味物质。这个过程就是红葡萄酒颜色的来源,而白葡萄的酿造不需要此过程。浸皮时间的长短决定萃取的强度,完美的萃取过程成就了优质红葡萄酒。浸皮时间越长,从葡萄皮中萃取出的单宁就越多,酿出的酒中单宁带来的收敛感就越强。

陈酿时间:橡木桶陈酿的葡萄酒,最少需要6个月的桶内存放,才能使酒中具有明显的木桶香气和特殊的单宁口感。常见的陈酿时间为12个月、16个月、18个月、24个月不等,时间长短根据不同葡萄酒的要求而定。

换桶时间:一方面,换桶能够阻止一些不期望的物质产生;另一方面,换桶能过滤掉陈酿后酒中的漂浮物。每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中,以去除桶底的沉积物,这个程序同时还可让酒稍微接触空气,以避免难闻的还原气味。这个方法是对葡萄酒影响最少的澄清法。掌握好换桶时间可提升葡萄酒的基础品质。

调配时间:酿制出一款优秀的葡萄酒,品种选择、风土条件和人为因素都不可或缺。而当其中某一因素稍显逊色,酿酒师会以调和的方式使各种因素相互配合。不同葡萄品种的调配、不同葡萄园的调配,主要作用是追求葡萄酒的平衡互补,不同年份葡萄酒的调配,是可以减少葡萄酒品质受年份气候影响而可能出现的波动性变化,也使多个年份的葡萄酒保持统一风格。

装瓶时间:葡萄酒经过了一系列发酵酿造和陈年后才进行装瓶,装瓶时间也会相应印在酒瓶或酒标上。一些进口葡萄酒会标有类似“L5135 11:28”的字样,指的是2005年第135天的11点28分装瓶的意思。但并不是所有葡萄酒都有类似标识,为了获知灌装信息,可以察看葡萄酒的背标,酒商往往会以更明确的日期标示出灌装时间。

二、葡萄酒装瓶之后

装瓶之后,葡萄酒依然缓慢氧化,氧气以时间为媒介,向人们揭开葡萄酒的适饮时间、存储时间等时间节点。换而言之,好酒最让人着迷的地方,正是时间赋予它的变化。

适饮期:葡萄酒也会像人一样经历年轻、发展、成熟、壮年和衰老等阶段。一般认为,葡萄酒在成熟后的巅峰时段饮用最好,可获得最佳的口感与体验,俗称最佳适饮期。过于年轻的葡萄酒可能会显得单宁粗糙扎口,香气也可能相对封闭;而过老的葡萄酒则容易失去果香,品质也会开始走下坡路。

经过陈年后进入成熟期的葡萄酒,其优秀品质会持续释放一段时间,这段时间就是葡萄酒的最佳饮用期。世界90%的葡萄酒的适饮期都在1-2年内,只有4%左右的优质葡萄酒才具有5-10年的陈年潜力,而只有剩下的1%的顶级葡萄酒才具有10年以上的陈年潜力。所有的葡萄酒都会在特定时间内达到品质顶峰,之后慢慢进入品质衰落期。

保质期:葡萄酒的保质期与其它产品的保质期一样,是指葡萄酒在正常条件下的质量保证期限。国产葡萄酒都标注了为期8年到10年的保质期,而国外葡萄酒不关注葡萄酒保质期,却更关注葡萄酒的适饮期和陈年潜力。近几年来,部分进口葡萄酒已经不再标注保质期。

发行期:发行日期是指葡萄酒正式对外销售的日期。一般来说,葡萄酒的发行日期在灌装日期之后,有时候可以相隔几月至几年。这是因为在装瓶后,葡萄酒还会在酒庄的酒窖瓶陈一段时间,使口感和风味得以稳定且达到理想状态后才正式发行。(转自公众号小酒圈)